Fondée en 1743 dans le quartier de Hirose, à Yasugi, la Maison Yoshida brasse le saké depuis près de trois siècles. À l'époque d'Edo, elle officiait sous licence du domaine de Hirose : chaque année, le meilleur fût de la récolte était baptisé « Gassan » — du nom de la montagne dominant l'ancien château de Toda — et offert au seigneur local. Ce nom est resté celui de leurs sakés, avec une ambition intacte : brasser toujours le plus fin.
La signature de la maison tient d'abord à son eau extrêmement douce (dureté de 0,3, parmi les plus douces du Japon), puisée dans un puits historique de Hirose. Un choix audacieux, car le brassage privilégie d'ordinaire une eau plus minérale : ici, la douceur de l'eau révèle davantage les arômes et la vraie saveur du riz. Ce riz, cultivé par des agriculteurs locaux sous contrat à Nishihida, est acheté en grains bruns puis poli sur place.
Côté méthodes, la Maison Yoshida cultive quelques partis pris singuliers : un levain (shubo) moussant, difficile à maîtriser mais garant d'arômes vifs ; un transfert du saké à l'abri de l'oxygène après pressage ; et une conservation en bouteille dès la pasteurisation, pour préserver fraîcheur et fruité. Il en résulte des sakés au profil frais, net et aromatique, où la clarté en bouche laisse ensuite s'exprimer l'umami du riz.
Chez IMA, nous distribuons trois de ses cuvées junmai (saké pur riz, sans ajout d'alcool) :
- Gassan Tokubetsu Junmai Izumo - 15° - polissage 60%
- Gassan Tokubetsu Junmai - 15° - polissage 60%
- Gassan Hojun Karakuchi Junmai - 15° - polissage 70%
Tsukimi Dango par Momoko
Cocktail Ichigo Kiss au saké et à la fraise
Cocktail japonais au thé vert, Gin Setouchi Lemon et yuzu
