Dashi

Le dashi est un des couteaux suisses de la cuisine japonaise. Il est à la base de nombreuses recettes, souvent pour renforcer la saveur des plats : c’est ce qu’on appelle le goût umami. Il s’agit de préparer un bouillon à partir de poissons et/ou d’algues, souvent à partir de bonite séchée (katsuobushi) ou d’algue kombu.

Très simple à faire, le dashi est un ingrédient crucial pour faire toute la différence. Pour un plat riche en goût, il faut donc bien choisir son dashi. Le dashi de bonite séchée est l’un des dashi les plus classiques et populaires. Avec son parfum de poisson fumé assez délicat, il apporte beaucoup d’umami au plat et peut être utilisé pour un peu n’importe quelle base de recette. Il est idéal pour créer des bases de bouillon parfumées, dont des soupes miso. Le dashi d’algue kombu, plutôt que de parfumer vraiment le bouillon, agit plutôt comme un exhausteur de goût: il renforce et enrichit les saveurs du plats. Il est donc parfait pour toutes les bases de plats mijotés, mais peut aussi servir comme base de bouillon.

Le dashi de champignons shiitakés a un goût bien particulier et riche en umami. S’il n’a pas le goût iodé d’un dashi de poisson ou d’algue, son parfum plus délicat lui permet en revanche d’entrer facilement dans la composition de sauces légères comme la sauce tsuyu. Il est à noter que les dashi de kombu ou de shiitakés sont idéaux pour des régimes vegan. Il est aussi possible de composer votre base de bouillon dashi avec les différents ingrédients cités plus haut et bien d’autres encore (algues wakame, poissons de roches, poissons volants grillés et séchés…).