Miso

Quel miso japonais choisir ?

Le miso japonais est un condiment fermenté très présent dans la cuisine japonaise. Il est fabriqué à partir de soja, de sel et de koji, un ferment naturel cultivé sur des céréales comme le riz ou l’orge. Selon le type de koji, le temps de fermentation, la couleur et la teneur en sel, le miso peut être doux, équilibré, corsé ou très riche en umami. C’est ce qui explique la grande diversité des misos japonais.

Quelle différence entre miso blanc, miso rouge et miso awase ?

Le miso blanc, ou shiro miso, est généralement plus clair, plus doux et légèrement sucré, avec une fermentation plus courte. Il convient très bien aux soupes miso légères, sauces, vinaigrettes et marinades délicates. Le miso rouge, ou aka miso, fermente plus longtemps : son goût est plus profond, plus salé et plus intense. Le miso awase est un mélange de plusieurs misos, apprécié pour son équilibre et sa polyvalence en cuisine quotidienne.

Quelle différence entre miso de riz, miso d’orge et miso de soja ?

Le miso de riz est le plus courant au Japon. Le miso d’orge, plus rustique et parfumé, est notamment apprécié dans le sud du Japon, en particulier à Kyushu. Le miso de soja, plus puissant, est surtout associé à certaines régions du centre du Japon. Ces différences donnent des saveurs très variées selon les recettes.

Comment utiliser le miso en cuisine ?

Le miso s’utilise dans la soupe miso, mais aussi dans les marinades, bouillons, sauces, vinaigrettes, plats mijotés, légumes, poissons, viandes ou tofu. Comme il est déjà salé, il vaut mieux l’ajouter progressivement. Un miso plus salé peut être très intéressant s’il est riche en umami : il suffit alors d’en utiliser une petite quantité.

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