Saké

Au Japon, « saké » est le terme générique désignant tout type d’alcool. En France, nous l’utilisons en fait pour parler du « nihonshu », de plus en plus souvent appelé « vin de riz ».

En effet comme le vin, le saké est issu d’un processus de fermentation et non pas de distillation: eau, riz et koji (un ferment naturel) macèrent plusieurs semaines dans des cuves, et subissent plusieurs filtrages et pasteurisations. Un saké japonais table entre 14° et 16°d’alcool en règle générale.

Pour produire du saké, il faut donc du riz. Ou plus précisément l’amidon qu’il contient, plus concentré au cœur du grain. Ainsi, pour obtenir un saké plus “pur”, il est nécessaire de polir le riz afin de n’en garder que la partie la plus concentrée en amidon. Ce taux de polissage affiché sur les bouteilles ne correspond donc pas à la quantité de matière retirée, mais bien à la quantité restante d’un grain de riz. Par conséquent, plus le taux de polissage affiché sera faible, plus votre saké sera léger et fleuri, et probablement onéreux.

Il n’y a pas de sulfites ou autres conservateurs que le koji dans le saké, d’où la nécessité de le boire dans l’année (sauf exceptions) et de le conserver à l’abri de la lumière.
Traditionnellement, cet alcool est dégusté chaud. Cependant le saké offre une large palette de températures de service, de 5° à 55°C, et ainsi une très grande variété de saveurs. De même, il peut être aussi bien servi dans un verre à vin, qu’une coupe traditionnelle en céramique ou en porcelaine: les matières influencent elles aussi le goût.

Ce n’est pas non plus un digestif, et il peut être bu aussi bien avant, pendant, qu’après le repas. Vous pouvez par ailleurs associer le saké avec des plats occidentaux au même titre que des plats japonais.

Les associations de goûts dépassent largement les “cultures culinaires”, et un saké peut donc parfaitement accompagner des fruits de mer, du fromage, de la viande, du chocolat, etc. Tout est une question d’umami !