Riz japonais conseils de cuisson idées et conservation

Pour savourer le riz japonais au quotidien, quelques gestes suffisent.

Voici nos conseils pour bien le cuire, varier les façons de le déguster et le conserver moelleux.

Les petits gestes pour réussir un bon riz japonais

Rincer délicatement

Le riz sec absorbe rapidement l’eau : au premier rinçage, remuez-le brièvement et jetez aussitôt l’eau. Poursuivez avec deux ou trois rinçages à l’eau froide, sans frotter trop fort. L’eau peut rester légèrement trouble.

Adapter l’eau et laisser tremper

La quantité d’eau dépend du riz et du matériel. Commencez par les indications du paquet ou de notre recette, puis ajustez légèrement selon le résultat. Le riz nouveau, appelé shinmai, peut par exemple demander un peu moins d’eau.

Avant la cuisson, laissez le riz tremper 30 - 60 minutes pour qu’il s’hydrate jusqu’au cœur. Si votre cuiseur intègre cette étape, suivez son programme.

Laisser reposer avant de servir

Après la cuisson, laissez le riz reposer environ 10 minutes à couvert, hors du feu. La chaleur et la vapeur résiduelles permettent de terminer la cuisson de façon homogène. Aérez ensuite délicatement les grains avec une spatule, sans les écraser.

Retrouvez les quantités et toutes les étapes dans notre recette de cuisson du riz japonais.

Vous hésitez entre plusieurs riz ? Notre guide des variétés de riz japonais vous aidera à choisir.

Le plaisir du riz blanc et des onigiri

Goûter le riz nature

Déposez délicatement le riz dans le bol, sans le tasser, et goûtez-en d’abord une bouchée nature. Vous apprécierez mieux sa douceur, son parfum et sa texture.

Il accompagne une soupe miso, des légumes marinés, du poisson ou du tofu. Pour varier, une umeboshi, cette prune japonaise salée et acidulée, un peu de furikake ou une feuille de nori suffisent. Retrouvez les umeboshi et le nori dans notre boutique.

Des onigiri sans trop serrer

Utilisez du riz fraîchement cuit, encore tiède mais assez refroidi pour être manipulé. Il n’a pas besoin d’être vinaigré.

Lavez-vous soigneusement les mains, humidifiez-les et ajoutez un peu de sel. Déposez une portion de riz dans une main, ajoutez un peu de garniture au centre, puis recouvrez de riz. Formez un triangle ou une boule en quelques pressions légères. Le secret est de serrer juste assez pour que l’onigiri tienne, sans le rendre compact. Vous pouvez aussi utiliser du film alimentaire adapté pour le façonner.

Pour la garniture, essayez de l’umeboshi, du saumon cuit ou du thon bien égoutté mélangé à un peu de mayonnaise. La mayonnaise japonaise Kewpie.

Pour une version végétalienne, écrasez grossièrement des pois chiches en conserve, rincés et bien égouttés. Mélangez-les avec de la mayonnaise végane et quelques miettes de nori. Gardez une garniture assez ferme, facile à enfermer dans le riz.

Ajoutez la feuille de nori au dernier moment si vous l’aimez croustillante. Et pour une version sans façonnage, découvrez la recette d’onigirazu de Momoko : du riz et des garnitures enveloppés dans une grande feuille de nori.

Le riz japonais sous toutes ses formes

Dans le takikomi gohan, le riz cuit avec des légumes, des champignons ou d’autres ingrédients, souvent dans un bouillon au dashi et à la sauce soja. Pour le maze gohan, les ingrédients sont mélangés au riz après cuisson.

Le riz devient aussi la base des sushi lorsqu’il est vinaigré, ou celle d’un donburi, un bol garni de légumes, de viande, de poisson ou de tofu. Il accompagne le curry japonais et se prépare en chahan, le riz sauté japonais. Des onigiri fraîchement formés peuvent aussi être dorés à la poêle pour devenir des yaki-onigiri.

Un même riz offre ainsi de quoi varier les repas, selon vos envies et ce que vous avez sous la main.

Conserver et utiliser les restes de riz cuit

Privilégier la congélation pour garder le moelleux

Au réfrigérateur, le riz cuit a tendance à durcir. Pour préserver son moelleux, je privilégie la congélation.

Je répartis le riz encore chaud en portions individuelles, dans du film compatible avec les aliments chauds et la congélation, ou dans des boîtes peu profondes que je referme. J’étale les portions en couche mince, sans écraser les grains. Elles refroidissent plus vite et le riz reste protégé de l’air, qui le dessèche.

Faites refroidir rapidement ces petites portions, sans les empiler encore chaudes, puis placez-les sans attendre au congélateur. Visez un refroidissement en moins d’une heure après la cuisson. Un bain d’eau froide autour des boîtes bien fermées peut aider ; ne laissez pas une grosse quantité de riz refroidir dans la casserole.

Réchauffer le riz

Au micro-ondes, utilisez un récipient et un couvercle adaptés. Sans micro-ondes, réchauffez le riz dans une casserole avec un fond d’eau, à feu doux et à couvert, ou à la vapeur dans un plat résistant à la chaleur.

Vous pouvez réchauffer directement une petite portion congelée, en séparant les grains au fur et à mesure. Si vous la décongelez d’abord, faites-le au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 heures après décongélation complète. Le riz doit être fumant à cœur, sans zone froide. Servez aussitôt et ne le réchauffez qu’une seule fois.

Si le riz est déjà au réfrigérateur

S’il a été refroidi rapidement et conservé au froid, utilisez-le dans les 24 heures suivant la cuisson. Sa texture plus ferme convient particulièrement au chahan : faites-le sauter avec des légumes, un œuf ou du tofu et un peu de sauce soja. Pour un omurice, assaisonnez le riz sauté au ketchup et recouvrez-le d’une omelette.

Vous pouvez aussi le faire mijoter dans du bouillon avec des légumes pour un zosui. Pour un chazuke, réchauffez d’abord le riz à cœur, ajoutez par exemple du nori, de l’umeboshi ou du saumon cuit, puis versez du thé vert chaud ou du dashi bien chaud.

Quelques précautions

Le riz ne doit pas rester longtemps à température ambiante : le réchauffer ne corrige pas une mauvaise conservation. S’il a passé la nuit hors du froid, jetez-le, même si son odeur semble normale.

Pour des onigiri à emporter, refroidissez-les rapidement, conservez-les au réfrigérateur puis transportez-les dans un sac isotherme avec un bloc réfrigérant, surtout avec une garniture au thon-mayo. Consommez-les dans les 24 heures, en respectant aussi la durée de conservation de la garniture.

Quelques portions de riz au congélateur permettent de préparer un bol ou un repas sans repartir de zéro. Pour vos prochains repas, découvrez les riz japonais chez IMA .

Pour prolonger la lecture, je vous propose aussi de découvrir la place du riz dans la vie des Japonais.