Saumon gravelax au miso

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🛒 Ingrédients pour 4 personnes

. 500g de saumon cru

. 1 feuille de kombu, de la longueur du morceau de saumon (ou plusieurs petites feuilles)

. 5 càs de miso

. 2 càs de jus de yuzu

. 2 càs de sauce soja

🍳 Préparation

1. Placez le saumon avec sa peau au congélateur pendant 24h. Sortez-le et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur. Ce processus est important car il permet de tuer d'éventuels parasites présents dans le poisson.

2. Salez légèrement le saumon. Une fois que le poisson commence à perdre un peu d'eau, essuyez avec un papier puis entourez-le d'un film alimentaire. Conservez au réfrigérateur.

3. Préparez l'algue kombu. Faites chauffer de l'eau à 55℃ puis trempez le kombu pendant 1min. Sortez l'algue et laissez-la refroidir.

4. Mélangez tous les condiments dans un bol.

5. Mélangez le miso, le jus de yuzu et la sauce soja pour préparer la marinade. Déposez le kombu sur le saumon côté chair. Enduisez le saumon de marinade côté chair et un peu côté peau, puis couvrez d'un film alimentaire bien hermétique.

6. Laissez mariner au frigo pendant 48h.

7. Sortez le saumon puis rincez bien. Essuyez soigneusement avec un papier.

8. Retirez la peau et tranchez finement pour servir, en tranches d'environ 3-5mm d'épaisseur.

🍽️ Dégustation

Vous pouvez servir vos tranches de saumon gravelax accompagnées de zestes de yuzu ou de citron, et de ciboulette ciselée.

Le miso contient du koji, qui aide à attendrir la chair des viandes et des poissons et qui participe à la conservation des aliments en combinaison avec le sel.

Servez votre saumon gravelax bien frais, et consommez rapidement après préparation.

Bonne dégustation !

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