Ce vinaigre noir (kurozu) est élaboré par la maison Uchibori, productrice de vinaigres depuis 1876 dans la préfecture de Gifu, au centre du Japon. Il est fabriqué uniquement à partir de riz brun et d’eau, selon des méthodes traditionnelles proches du brassage du saké : le koji transforme l’amidon du riz en sucres, une première fermentation les change en alcool, puis une fermentation acétique lente transforme cet alcool en vinaigre. Le riz brun, qui conserve son enveloppe, donne à ce vinaigre sa robe couleur réglisse et un goût plus riche qu’un vinaigre de riz blanc. On y retrouve la douceur et l’umami du riz, une acidité ronde et fruitée, des notes presque torréfiées et une légère amertume en fin de bouche.

Utilisation

Dense et parfumé, il s’utilise aussi bien dans une sauce que comme une sauce. Il réveille des gyoza, un poisson cru ou grillé, et apporte de la rondeur à une poêlée de légumes. Allongé d’un peu d’eau et de miel, il équilibre une sauce pimentée. Il se prête aussi aux marinades, par exemple avec du sansho. Au Japon, on le boit volontiers dilué : dans de l’eau chaude avec du miel et du gingembre, ou en boisson fraîche.

Le saviez-vous ?

Contrairement à ce que son nom laisse penser, le vinaigre noir ne contient aucun colorant. Sa couleur sombre se développe naturellement pendant la longue fermentation : les sucres et les acides aminés du riz brun réagissent entre eux et brunissent peu à peu, comme une croûte de pain qui dore. Plus le vinaigre fermente longtemps, plus sa couleur et ses arômes s’intensifient.

Volume : 360ml

Origine : Japon

Ingrédients : Eau, riz brun (35%)

Allergènes : aucun

Conservation : Conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Au réfrigérateur après ouverture. Consommer rapidement.