Miso

Très présent dans la cuisine japonaise, le miso est un condiment ancien, créé à partir de grains de soja bouillis et réduits à l’état de pâte qu’on laisse fermenter. Il est ainsi toujours composé de 3 ingrédients principaux: des grains de soja, du sel et du kôji. Une pâte miso est également définie par trois critères distincts: type, couleur et teneur en sel. Autant de combinaisons possibles afin de créer une large palette de saveurs, et de nombreuses possibilités d’utilisation à la clé.

Si le miso est toujours fabriqué à base de soja, ses appellations varient pourtant. C’est parce que le kôji, le champignon qui permet la fermentation du miso, est cultivé sur des céréales. Selon donc les différentes céréales de culture, le kôji donnera un goût particulier au miso, d’où l’importance de bien les différencier.

Le type de miso le plus largement répandu et consommé au Japon est celui de riz. Le miso d’orge est cependant la spécialité de la région de Kyûshû (sud-ouest), et le miso de soja est lui principalement consommé dans le Chûbu (centre). La couleur du miso dépend majoritairement de son temps de fermentation: de quelques mois pour les miso les plus clairs (shiro-miso, ou miso blanc) jusqu’à 3 ans pour les miso les plus foncés (aka-miso, ou miso rouge). L’awasé–miso est quant à lui un mélange de différentes sortes de miso. Il existe plusieurs proportions classiques pour fabriquer l’awasé-miso, qu’on appelle des blends.

Pour rappel, le miso est avant tout un condiment, et il est donc à utiliser avec parcimonie. Les différents miso sont aussi gradués selon leur teneur en sel, variant en générale entre 10 et 14%. On dit d’un miso qu’il est amakuchi quand il est relativement doux voire légèrement sucré, et shiokarai quand il est bien salé. Hormis quelques exceptions, les régions les plus au sud du pays préfèrent un miso doux, les régions centrales un miso relativement équilibré, jusqu’aux régions les plus au Nord qui l’aiment particulièrement salé. Bien entendu, on ne dose pas tous ces miso de la même manière lorsqu’on prépare un plat. L’objectif est d’obtenir une certaine teneur en sel à la fin, et la quantité de miso est ajustée en conséquence. Par exemple, le sendaimiso de Sendai (fermenté à basse température) contient beaucoup de sel mais aussi beaucoup d’umami. Une petite quantité suffit ! Il ne faut donc pas avoir peur de choisir un miso avec une teneur en sel élevée.