Escabèche de maquereau à l'Ishiru par le Chef Takashi Aoki

Une escabèche de maquereau revisitée à la japonaise avec l’Ishiru, une sauce de poisson riche en umami. Le poisson frit s’imprègne d’une marinade vinaigrée douce et parfumée, pour un plat savoureux à préparer à l’avance.

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🛒 Ingrédients pour 3 à 4 personnes

Poisson :

- 600 g de filets de maquereau

Légumes :
- 1 oignon moyen (émincé finement)
- 1/3 de carotte (coupée en julienne)
- 1 poivron (vert, rouge ou jaune, coupé en lanières)

Pour la friture :
- Fécule de pomme de terre Katakuriko (ou farine de blé) : quantité suffisante
- Huile de friture : quantité suffisante

Marinade :
- 4 c. à soupe (60 ml) d’Ishiru (sauce de poisson japonaise)
(ou remplacez par un mélange homogène de 3 c. à soupe de notre Sauce de Soja Hon Tamari et d'anchois finement écrasés)
- 200 ml de Vinaigre de riz
- 200 ml d’eau
- 6 à 8 c. à soupe de sucre (selon votre goût)
- 1 à 2 piments rouges séchés (en rondelles)
- 1 feuille de laurier
- Quelques tranches de citron (facultatif)

🍳 Préparation

1. Préparer les légumes
Émincez l’oignon, coupez la carotte en julienne et le poivron en lanières.

2. Préparer la marinade (étape essentielle)
Écrasez soigneusement les anchois pour obtenir une pâte, puis mélangez-les à la Sauce de Soja Hon Tamari (ou utilisez l'Ishiru).
Dans une casserole, versez ce mélange avec le vinaigre, l’eau, le sucre, le piment et le laurier.
Portez à ébullition pour que les saveurs se fondent parfaitement.

Retirez du feu, versez dans un plat et ajoutez immédiatement l’oignon et la carotte pour les attendrir.

3. Préparer le maquereau

- Retirez les arêtes si nécessaire
- Coupez en morceaux de 3 à 4 cm
- Séchez avec du papier absorbant
- Enrobez légèrement de fécule (ou farine)

Ne salez pas : la marinade apporte déjà le sel nécessaire.

4. Cuisson
Faites chauffer l’huile et faites frire le maquereau (côté peau en premier) jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant.

5. Marinade
Plongez immédiatement le poisson chaud dans la marinade.
Ajoutez le poivron et les tranches de citron.

6. Repos
Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur :

- minimum : 1 à 2 heures
- idéal : une nuit entière

Plus le temps de repos est long, plus les saveurs sont profondes.

🍽️ Dégustation

À la japonaise : Servez bien frais ou à température ambiante, accompagné d’un bol de riz et d’une soupe miso, pour un repas simple et équilibré dans l’esprit japonais.

À l’occidentale : À déguster en salade, avec quelques feuilles de salade pour une version plus légère et rafraîchissante.

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